别被名字拿捏了！这“白胖子”馅儿都溢出来了

说起衢州美食，葱花馒头一定是在吃货心中“霸榜”的特色小吃。

不甚了解的人可能会觉得，一个南方面食馒头有这样高的地位，至于吗？乍听之下，似乎有一定的道理。毕竟我国小麦的主产区在北方，北方面食种类繁多、历史悠久，主产地在面食制作方面具有天然优势。葱花馒头要想在北方面、南方米的传统格局中争得一席之地，难度很大。

不过，此馒头非彼馒头。无对比则无真相，还是拿葱花馒头与北方的刀切馒头做个对比吧！随意拿起一只葱花馒头于掌心，小巧玲珑，轻柔蓬松，就像“一朵云”。于掌心捏成一团，松手即恢复原状，性状如海绵。刀切馒头呢？则厚实许多，劲道并且有嚼劲。

同样是“馒头”，为何差别这样大？对此，不少学者也产生了疑惑。他们研究后发现，这主要与两者迥异的发酵方式有关。如浙江工商大学陶敏等学者在《酒酿馒头加工工艺优化及消化特性研究》中发现，刀切馒头或者普通馒头是纯酵母蒸制，菌种单一，发性不强，产气能力弱，馒头内部孔洞小且密，因此较为厚实，通常也被称为“面包”。

葱花馒头则不然，其发酵剂取自当地农家酿造糯米酒中的沉淀物，含有天然酒精成分，衢州人称其为“酒酵”。这“酒酵”除了含有酵母菌、天然酒精外，还有乳酸菌等菌种，不仅发性更强，产气量更大，而且发酵过程中可弱化面筋筋力强度。奇迹就此产生，馒头出笼以后，成品形状更加饱满，质地更加柔软，更易咀嚼，也不粘牙，人称其为“酒酿馒头”，堪称馒头界的“天花板”。

因此，这葱花馒头凭借其独特的制作工艺，在种类繁多的面食中挺直了腰杆。

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葱花馒头之所以叫作“葱花馒头”，是因为馒头里有着撒满葱花的“灵魂馅料”。

馅料可以多种多样，但均以猪肉、豆干作底料。底料选材有考究，猪肉要有肥有瘦，豆干一定要本味的白豆干或者老豆腐。其他配菜如腌菜、各类蔬菜等均可，全凭个人喜好。主要包括白萝卜肉沫豆干馅儿、笋干肉末馅儿和茭白肉沫豆干馅儿，均称极品。（这真不是包子吗？真就是馒头）

就拿最平平无奇的白萝卜来说吧。由于衢江贯穿境内向东流出，沿岸洪水冲积物发育成了大片淤积性培泥土壤。这种土壤沙性重、质地轻、通透性好，本身偏爱在疏松透气的沙质土壤中生长的白萝卜，在这里自然“心里美美”地生长，不仅长得个头大、皮白肉细、水分足，且口感清甜柔和，没有强烈刺激的辛辣味，农人在田野劳作口渴时常以此生啖解渴，美其名曰“吃雪梨”。

对于这种上乘食材，衢州人选择精心炒制的方式烹料，最大限度保持食材的原味和营养。具体炒制方法上，又遵循食不厌精、脍不厌细的古法。白萝卜要先刨丝焯水再切成小碎丁，白豆干、肥瘦猪肉也一一切成细丁。接着，大火炒熟肉和豆干，后下入萝卜，继续翻炒至三者完全融为一体。

起锅前撒入翠绿葱花，既是色彩点缀，也是提味增香的灵魂，除此以外别无其他浓烈香料，至多再放一把红辣椒末。翻搅均匀后，豆干的白、葱的绿与萝卜的半透明清清白白，宛如老艺术家刘宝瑞相声“珍珠翡翠白玉汤”中的珍珠、翡翠、白玉。

馒头弹性好，馅儿可尽情塞满，直到鼓胀成圆球。咬上一口，水灵灵的萝卜很好地中和了小麦面皮的干性，入口变得柔软，老少咸宜。细嚼之后，萝卜的清甜本味、淡雅的葱香与酒酿馒头特有的麦香互不抵牾，味道温和，鲜、咸、香直抵心府。金庸先生称衢州人的性格“温雅豪迈”，食如其人，味如其人，这份清白、温和、淡香与辣的味道就是最好的诠释。