无鱼不成宴，无鱼不成席

在衢州人的餐桌上

鱼是当之无愧的主角之一

衢州人吃鱼，那是吃出了门道

整鱼、鱼头、鱼肉、鱼杂

从头吃到尾，从里吃到外

每一处都藏着独有的鲜醇滋味

今天，我们一起来

打开衢州人吃鱼的N种方式吧~

/ 开化清水鱼 · 一鱼知春秋 /

在衢州说到吃鱼，开化清水鱼是绕不开的经典。自明清起，开化边远山区的农民就开始了在溪流山泉边挖坑筑塘养殖清水鱼。

养在钱江源头的山泉活水里，以天然青草为食，在山区低温环境中慢悠悠地沉淀生长，这样的鱼，肉质想不紧实都难。

吃清水鱼，讲究“本味至上”，这是祖祖辈辈传下来的规矩——烧白汤无需复杂调料，越简单的烹饪，越能释放鱼肉自带的天然鲜甜。

现杀现煮，加入姜片、紫苏、盐巴，用山泉水一炖，鱼肉充分吸收水分，待氨基酸慢慢释放、汤色熬至奶白，撒上一把葱花便可上桌。

夹一块鱼腹肉，呈晶莹的蒜瓣状，入口鲜甜，无一丝土腥味，而那碗奶白的鱼汤，更是集天地鲜醇于一体，一口入魂！

/ 常山将军鱼 · “不解甲”的千年风味 /

将军鱼，名字听着就霸气，更有着一段段与历史共生的典故。相传北宋著名学者范冲、明朝南京刑部尚书樊莹，都曾对这道风味情有独钟。

这种又名军鱼的鲜物，体型呈圆筒状，生活在常山江的急流之中，逆流而上，练就了一身紧实的“肌肉”。当地人叫它“将军鱼”，既因其肉质紧实，也因它鳞片坚硬如将军的盔甲。

尤其何家乡长风一带的“月亮湾”水域最为肥美——山清水秀、水质澄澈，也造就了将军鱼浑然天成的美味。

最特别的是，将军鱼烹饪时无需刮鳞，煮熟后鱼鳞依旧整齐完好，美其名曰“将军不解甲”，而这层鳞片正是整道菜的灵魂所在。

无论是红烧还是酱烧，吸饱汤汁后软糯入味，营养十足。炖煮后的鱼肉细嫩紧实，鲜中带辣，汤汁浓郁，一口下去，鱼皮胶质满满，越嚼越香，配上一碗白米饭，单是酱汁就能让人吃下三碗。

如今，长风村的“渔家乐一条街”上，每家鱼庄几乎都以将军鱼为招牌，传承着这份跨越百年的名人风味与渔乡文化。

/ 野生小杂鱼 · 接地气的“下饭神器” /

在衢州，有句俗语叫“杂鱼上桌，佳肴满座”，从小溪里新鲜打捞的小石斑、马口、白条等，杂七杂八凑成一盘，便是衢州人最接地气的市井美味，更是承载着衢州民俗与家常情怀的“吉祥菜”。

衢州人做小杂鱼，有两种经典做法：一种是裹上薄粉入油锅炸至金黄酥脆，连骨头都能嚼碎，是绝佳的下酒菜；另一种是辣椒、姜蒜、紫苏一通红烧爆炒，咸鲜辣爽，汤汁浓郁，往米饭上一浇——鲜香味瞬间迸发，忍不住喊出一句“再来一碗！”

与鸭头、兔头、鸭掌并称“三头一掌”的鱼头，也是地道衢味的代表。鱼头的烧法也没有局限，看似普通，但每一种都让人回味无穷。

/ 红烧紫苏鱼头 · 衢州人的“看家本领” /

红烧紫苏鱼头，是衢州人最爱的家常硬菜，也是餐馆里的“点单王”。紫苏的独特清香与红白椒的猛辣相辅相成，辣味循序渐进，不仅不掩盖鱼肉的鲜美，反而让鱼肉愈发鲜灵，吃得人鼻尖冒汗，却依旧酣畅淋漓。

热锅凉油，鱼头煎至两面金黄，下入姜蒜辣椒爆香，下酱油，淋上啤酒去腥增香，最后撒上一把新鲜紫苏。紫苏的香气在高温下被彻底激发，与鱼头的鲜美融为一体。炖煮片刻，汤汁收浓，鱼头上的鱼肉吸饱了酱汁，入口软糯鲜辣。

碗窑水库、乌溪江水库、黄坛口水库等，随机一个水库出产的大头鱼，个均头大肉厚，胶质丰富，富含氨基酸和微量元素，是制作鱼头的顶级食材。现杀现煮，鲜度更上一层楼。

除此之外。还有一种更添风味的吃法，加入本地特色粉干，吸足鱼头汤汁的粉干筋道爽滑，与鱼头的浓醇鲜味碰撞，口感更有层次。

/ 剁椒鱼头 · 火辣辣的衢州性格 /

衢州人能吃辣，剁椒鱼头便是最好的证明之一。红艳艳的剁椒铺满整个鱼头，在蒸汽中，鱼头的鲜、剁椒的辣、蒜蓉的香，相互交融，香气扑鼻，未吃先醉。

夹一块鱼肉，在汤汁里滚一圈，入口先是鱼肉的鲜甜，紧接着辣意从舌尖蔓延至全身，额头微微冒汗。

不同于其他地方的剁椒鱼头，衢州版的剁椒鱼头还会加入少许橘子皮增香，让口感更有层次，鲜辣中带着一丝清爽，不会烧得嘴巴发麻，却越吃越上头。炖至入味的鱼肉细嫩软滑，鱼皮胶质满满，每一口都吸饱了剁椒的鲜辣汤汁，鲜得地道，辣得过瘾。

/ 鱼头水排面 · 鲜到汤都不剩 /

若是你既爱鱼头的鲜，又恋面条的香，那这碗热气腾腾的鱼头水排面，绝对能戳中你的味蕾。

厚实筋道又不失爽滑的水排面，也是一筷夹不到尽头的货，在辣椒与鱼头熬煮出的汤汁中翻来溜去，吸足了精华，在每一根面的角角落落上都挂满了鲜味。嗦一筷面，筋道爽滑；喝一口汤，鲜醇浓郁；抿一块鱼肉，软糯入味，那种直击心底的满足感，唯有吃过的人才能真切体会。

/ 黑鱼面 · 一碗面的温柔 /

刚端上桌的黑鱼面，碗里铺满酸菜、蒜末、葱花和鲜嫩鱼片，鲜香味瞬间扑鼻而来，温柔又惊艳了每一个味蕾。

黑鱼面讲究“鲜、嫩、滑”。选用本地清水养殖的品种，肉质紧实、少刺无腥，切成薄厚均匀的鱼片，用蛋清、淀粉上浆，这样既能锁住鱼肉的水分，又能保证口感嫩滑，下入沸腾的高汤中，几秒钟就烫熟。鱼片雪白卷曲，嫩滑得几乎不用咀嚼。面条也是首选手擀面，筋道十足，与鱼片、高汤完美融合，每一筷入口都藏着鱼肉的鲜醇与面条的筋道。

这碗面，没有复杂的人文典故，却藏着衢州人的匠心与温情，是市井生活中最暖心的滋味。

/ 鱼杂煲 · 会吃的人才懂的美味 /

如果说整鱼是主角，那鱼杂就是被低估的隐藏宝藏。鱼泡、鱼籽……这些看似不起眼的“边角料”，在衢州人手里总能化腐朽为神奇，变成一道鲜辣过瘾的硬菜。

鱼杂煲是典型的“重口味”做法：鱼杂处理干净，焯水去腥，下入砂锅，加辣椒、姜蒜、豆瓣酱、紫苏，小火慢炖。

炖好的鱼泡Q弹有嚼劲，鱼籽绵密香醇，配菜吸饱了鲜辣汤汁，不同的口感相互碰撞交织，咸鲜辣香层层递进，每一口都鲜爽过瘾，鲜中带辣。这一锅，绝对是米饭杀手。

山水有情，鱼味无穷

假期不妨来衢州一趟

寻一家渔家乐，点上一桌鱼味珍馐

让舌尖在这片绿水青山间

赴一场关于“鲜”的约会

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